Barque de pomme de terre, risotto et espuma de pomme de terre, lardon et fromage
février 9, 2024
Daniele Sticca, chef du restaurant Au Tour du Vin, revisite la raclette de manière bistronomique. Une recette gourmande à tester de toute urgence !
Ingrédients
Siphon de pomme de terre, fromage:
250 g Pommes de terre (Artemis)
125 g Crème liquide
20 g Huile d’olive
50 g Fromage (raclette)
Risotto de pomme de terre
300 g Pommes de terre (charlotte)
2 Échalotes
100 g Huile d’olive
20 g Beurre
500 ml Fond de volaille
50 g Parmesan en poudre
Barque de pomme de terre :
3 Pommes de terre (Scarlette)
Lardons
100 g Lardons
Préparation
Risotto
1Taillez la pomme de terre en brunoise.
2Ciselez l’échalote.
3Dans une grande casserole, faites suer l’échalote avec un morceau de beurre.
4Ajoutez la brunoise de pomme de terre et faites suer sans coloration. Assaisonnez.
5Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer.
6Mouillez une première fois à hauteur avec le bouillon de volaille chaud.
7Renouvelez deux fois l’opération. Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan.
8Liez le risotto pour qu’il ait une consistance coulante.
Barque de pomme de terre
1Épluchez et taillez les pommes de terre en un rectangle de 4 cm de haut, 4 cm de large et 8 cm de long.
2Creusez le rectangle à l’aide d’un couteau pour laisser 1 cm de côté et 1 cm de fond.
3Faites frire une première fois 4/5 min à 160°C puis 4/5 min à 180°C.
4Épongez et salez.
Siphon de pomme de terre
1Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
2Faites cuire 25 minutes dans un grand volume d’eau salée.
3Pressez-les en purée et ajoutez immédiatement l’huile
4Dans une casserole, faites chauffer la crème, mettez la purée et le fromage, fouettez, assaisonnez.
5Passez le tout au chinois. Mettez la préparation chaude dans le siphon. Mettez une cartouche de gaz, bien secouer. Mettez une seconde cartouche. Secouez et mettez le siphon au bain-marie.
Lardons
1Mettez les lardons dans une poêle chaude et faites-les dorer.